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餐桌上的腐乳，這個下飯神器是不是健康刺客呢？一塊長滿白毛的豆腐你敢不敢吃？
大家好，我是尹老師，今天聊聊腐乳，它端上我們的餐桌,至少是一千多年的歷史了，是很多人的飯搭子。
但到了今天，關於它的閒言碎語越來越多。經常有人質疑,這是不是黴變食物，吃多了會不會出問題。
有人覺得這個東西就是醃製品，不健康，那它到底怎麼樣呢？今天我們用一個微觀的視角，把這塊小小的腐乳看得透。
先說大家最擔心的問題，很多人見過腐乳上有一些白毛毛。這到底是什麼呢？他們是毛黴菌的菌絲，這個和植物黴變所產生的黃麴黴素，完全是兩碼事。毛黴菌分泌的各種酶，能把豆腐裡的大塊蛋白切成小片段的多肽和氨基酸，把脂肪拆成脂肪酸和甘油。所以你咬下去的那種綿密鹹鮮、回味悠長的感覺呢，很大程度上就是他們幹的好事。
有資料顯示，全國市面上超過九成的腐乳都是由毛黴菌發酵，它可謂是腐乳江湖的武林盟主。那腐乳的營養成分怎麼樣呢？
我們可以看幾組資料，從豆腐變成腐乳，維生素B2的含量是翻了10.5倍。更重要的是，在大豆裡是幾乎不存在的維生素B12，也在發酵之後，被合成出來。
青腐乳，也就是大家常說的臭豆腐，維生素B12的含量最高，每百克裡有5到7微克，而紅腐乳和白腐乳也有0.4到0.8微克。
要知道，如果原來要獲取維生素B12，你主要要靠吃肉、吃動物的內臟來補，純吃素的人很容易缺乏。而腐乳呢是少數能夠提供維生素B12的植物來源食物之一。
除此之外呢，大豆異黃酮在發酵之後活性也變得很高，抗氧化能力更強，蛋白質也更容易消化，吃完還不容易脹氣。腐乳裡面含有伽馬基丁酸、蛋白、黑素等營養成分，一塊腐乳下肚，不止光是鹹香，也是在給腸道微生物發一筆獎金，難怪也有人把它叫做東方乳酪。
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雖然來源是豆腐，但是，凡事都有『但』。腐乳最大的問題不是所含營養素太少，而是含鹽太高。紅腐乳每百克含鈉3091毫克，所以1塊10克左右的紅腐乳含鹽就有大概0.7克。
我們知道，中國居民膳食指南每人每天的鹽不超過五克。如果你一頓飯來兩塊，再配了一碗加了醬油的拌面，這一天的鹽指標差不多耗完了。
所以劑量是決定腐乳是蜜糖還是負擔的重要因素。腐乳正確的吃法是一塊以內，最好吃半塊，而且吃完腐乳，當天做菜的時候就得抖一抖，少放一撮鹽。
講完了能不能吃，我們還得聊一個很多動手達人躍躍欲試的問題，自己做腐乳行不行？
網上有很多的自製食品，看著好像比泡面還容易。但我勸你冷靜，家庭的廚房呢不是無菌實驗室，毛黴菌最喜歡的溫度和濕度恰好也是大腸桿菌菌、金黃色葡萄球菌、樣芽孢桿菌菌這些菌種的快樂老家。
有研究對比了工廠發酵和家庭自製腐乳的微生物種類，結果是家庭自製的雜菌種類多的驚人，部分樣品裡還檢出了有害菌。更嚇人的是啊，有些雜菌不會給豆腐換個顏色，它長在毛毛中間，肉眼根本看不出來的。你以為自己做了一塊完美的腐乳，實際上你可能是開了一個微生物的盲盒，是好是壞全憑運氣。
網上還有一句特別精闢的話，豆腐長白毛是地方小吃，長彩毛只會讓你變成絕命毒師。
所以那些自製失敗的，長出紅毛綠毛黑毛的這些豆腐塊，你別說吃了，我看都不建議你看。如果你真想品嘗腐乳，請買正規管道的商品，出了問題還能溯源，在廚房裡你鼓搗翻車了，最終只能是自己和家人扛下所有。
最後我想問問大家，你知道哪些經典的腐乳吃法？有哪些著名的腐乳品牌？
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